L’evoluzione della cucina nel bacino del Mediterraneo

La cucina moderna è il frutto di uno sviluppo sempre in corso, che trae origine dalle esperienze e dalle conoscenze, che l’umanità ha accumulato nel corso dei secoli.
In questo articolo cercheremo di tratteggiare brevemente qual’è stata l’evoluzione di quest’arte nel bacino del Mediterraneo e in Italia.
Ciò ci consentirà di capire le differenze, che intercorrono tra il nostro modo di cucinare e quello dei nostri antenati.
Ma soprattutto di costatare come le nostre abitudini alimentari affondino le loro radici in una tradizione plurimillenaria.

10000 a.C.
L’uomo è cacciatore e raccoglitore.
La primitiva forma di cucina è la semplice cottura del cibo: essa può rendere commestibili numerosi alimenti altrimenti indigeribili, accrescendone il valore nutritivo.
Dapprima si inizia ad arrostire la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace ed infine si scopre la cottura in buche, al cui interno vengono disposte le braci e su queste sono sistemate la carne e le radici, avvolte in foglie.

5000 a.C.
L’uomo inizia a praticare l’allevamento e l’agricoltura.
I Sumeri usano macine per la farina, pentole di terracotta e forni.
In questo periodo nascono le prime polente, prodotte con cereali tostati, si preparano zuppe, stufati ed inoltre si inizia a consumare del pane non lievitato.
Nella Mesopotamia del VI millennio si scopre il fenomeno della fermentazione, che viene innanzitutto utilizzato per la produzione di bevande alcoliche quali birra, vino e idromele.

2500-1500 a.C.
Gli Egizi apprendono l’arte della fermentazione, che impiegano non solo per produrre bevande alcoliche, ma anche pane lievitato.
Di quest’ultimo ne vengono cucinati anche quaranta tipi diversi, ma le classi povere continuano a consumare quello azzimo.
Le caste superiori mangiano abitualmente dolci a base di uova, latte e miele.
Erodoto ci informa che i nobili egiziani erano ghiotti di pietanze a base di volatili (anatre, piccioni, quaglie, coturnici e gazze).
Gli uccelli più piccoli, oltre che stufati, si gustavano crudi in salamoia.
I canali e le paludi del Nilo erano ricchi di anguille, carpe, muggini e pesci persici, che si consumavano anche salati ed essiccati.
Inoltre nell’antico Egitto si inizia a praticare la caseificazione.

1500 a.C.
In Italia varie popolazioni palafitticole coltivano grano, legumi, frutta e uva.
Inoltre da quest’ultima ricavano un distillato.

1000 a.C.
Nell’antica Grecia si sviluppa l’arte di preparare focacce e paste fritte addolcite con il miele, “cialde” cotte tra due ferri roventi, biscotti, dolci di sesamo e pani farciti con mandorle e uvetta.
Le carni preferite sono quelle del maiale, della lepre e degli uccelli.
La selvaggina da pelo viene prima lessata, poi arrostita allo spiedo ed infine accompagnata da salse dolci e grasse.
Sono molto apprezzati anche le frattaglie e i sanguinacci (ne è attribuita la creazione al cuoco Aftonita).
Si fa largo consumo di pesce fritto, arrostito sulla brace, cotto al forno e in zuppa: Archestrato di Gela (IV secolo a.C.) ha tramandato succinte ricette di piatti di pesce: triglie condite con olio, formaggio e cumino; saraghi allaceto e cacio; anguille cotte in foglia di bietola ecc.
La considerazione in cui è tenuta in Grecia larte della cucina è testimoniata dai numerosi nomi di cuochi, che ci sono giunti: Egi di Rodi per le fritture di pesce, Nereo di Chio per le minestre, Eutimio per le lenticchie, Lampria per il suo celebrato ragù nero ecc.

700 a.C.
Gli Etruschi coltivano cereali quali grano, farro e miglio, praticano la pesca anche di lago e producono vini bianchi.
I primi colonizzatori greci piantano l’ulivo in Puglia e in alcune zone dell’attuale provincia di Reggio Calabria.

500 a.C.-500 d.C.
Nell’antica Roma inizia a diffondersi la professione del panettiere, il quale prepara anche una sorta di biscotti (fette di pane che vengono essiccate, o cotte due volte), pani dolci e di pasta fritta, budini con uova, miele e formaggio, dolci di pasta fritta all’anice e una specie di confetti, chiamati “crustuli“.
I romani sono grandi consumatori di manzo, agnello, maiale, lepre, tonno, uova e lenticchie.
Tutti questi alimenti sono cotti in modo simile, ovvero sono generosamente conditi con miele, mosto, vino speziato, aceto, spezie, erbe odorose e “garum” (o “liquamen“), una salsa dal gusto intenso, a base di pesce fermentato.
La cucina romana delletà imperiale mostra una singolare e quasi morbosa attrazione per il raro, lesotico e lo stravagante: limpressione che si trae dal “De re coquinaria“, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, è quella di una cucina votata allesuberanza e allartificio.
Svetonio racconta che limperatore Vitellio arrivò a spendere 25.000 scudi per un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di fenicottero.
Invece Petronio scrive nel “Satyricon” che larte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: “cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello”.

500-1500
In Europa sono introdotte spezie quali lo zafferano, la noce moscata e la cannella.
Inoltre in questo periodo si inizia ad adoperare il prodotto derivato dalla canna da zucchero.
Questo verrà a lungo considerato come una spezia pregiata e usato sia per impieghi medicinali, che per preparare il marzapane.
Ma i nobili lo utilizzano anche per condire la pasta.
Si diffonde il commercio del pesce, conservato tramite salagione o affumicatura.
Generalmente, durante questo periodo, il sapore dei piatti è agrodolce e sulle mense si alternano pietanze dolci a quelle salate, a base di carne o di pesce.
La cucina medievale vede un impoverimento delle tecniche di cottura: quella al forno e quella a fuoco moderato sono abbandonate; sopravvivono solo quelle sulla fiamma viva: allo spiedo, o in marmitta.
La dieta e la cucina delle élite, sia a nord che a sud delle Alpi, sono prevalentemente a base di carne.
Da qualsiasi animale provenga, quest’ultima viene lessata, quindi arrostita ed infine condita massicciamente con spezie, erbe odorose, miele, garum (importato verosimilmente da Bisanzio) e altre salse.
Alla fine del XIII secolo la cucina ritorna al livello tecnico raggiunto in età romana, riscoprendo la cottura al forno (in genere quello da pane) e gli umidi.
Gli anonimi ricettari trecenteschi italiani e quelli francesi coevi (primo fra tutti il “Viandier” di Taillevent) documentano una cucina che, pur non rinunciando al primato delle carni, alle cotture multiple, al gusto dolce-salato e dolce-forte e alle miscele di erbe e spezie, valorizza le verdure, accoglie preparazioni di probabile origine popolare (minestre, torte senza sfoglia, frittelle ecc.), fa uso di salse dal gusto più delicato e in generale opta per una relativa linearità e sobrietà.
Gli ambienti umanistici sposeranno questa tendenza e la sosterranno con motivazioni dietetiche, mediche ed etiche.
Di ciò troviamo testimonianza nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino da Como e nel “De honesta voluptate” del suo dotto allievo Bartolomeo Platina.

1500
Con la scoperta dell’America arrivano in Europa la patata, il cacao, i fagioli, i pomodori, il mais e il tacchino.
Il ‘500 è il secolo dell’alta cucina alla corte di Francia: qui cuochi al seguito di Caterina de’ Medici creano la pasta choux, diffondono l’uso del sorbetto e servono piatti guarniti con salse di accompagnamento.
In età rinascimentale si torna a una cucina radicalmente artificiosa e dissimulatoria, consacrata alloccultamento programmatico dei sapori naturali.
Le carni vengono frollate per tempi lunghissimi, quindi sono cotte in più momenti ed infine se ne arriva a coprire il sapore, condendole con agresto (conserva liquida dal sapore acidulo, a base di mosto d’uva), acqua di rose, spezie, zucchero e salse dal gusto intenso.
E’ in questo periodo che le pietanze a base di carne vengono presentate in modo sontuoso, sottoponendole a complicate tecniche, chiamate “montature”.
Tutti i cibi finiscono per assomigliarsi, infatti sono ricondotti a un modello unico, a una sorta di idea platonica.

1600
Si diffonde l’uso della patata in cucina e del gelato in pasticceria.
Nascono le prime paste, creme al burro e dolci morbidi di pasta montata.

1700
Si scopre il procedimento di estrazione dello zucchero dalla barbabietola e ciò aumenta notevolmente la diffusione di tale prodotto.
Nascono le prime botteghe di pasticcere e si perfezionano le tecniche di conservazione degli alimenti: Nicolas Appert (1750-1841) studia i primi metodi di sterilizzazione.

1800
Durante questo secolo la cucina francese e quella italiana arrivano a delineare i loro piatti tradizionali.
Dal 1850 si diffondono i primi alimenti liofilizzati e il freddo viene adottato come tecnica conservativa.
Louis Pasteur (1822-1895) inventa il processo, che da lui prende il nome di pastorizzazione.
A fine secolo nascono le torte farcite con confettura o crema al burro.
Inoltre si aprono le prime industrie del cioccolato.
Nel 1891 viene stampata “La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

1900-1945
La disponibilità e la sicurezza degli alimenti aumentano grazie al progresso tecnologico.
La nascita dellautomobile consente a persone e merci di viaggiare e di spostarsi più rapidamente.
Nel 1900 esce la prima Guida Michelin, una pubblicazione nata in Francia, per illustrare ai primi automobilisti gastronomi le caratteristiche dei ristoranti di qualità, presenti sul territorio.
In Italia vengono pubblicati diversi ricettari, tra i quali è degno di menzione “La nuova cucina delle specialità regionali” del 1909.
In quest’opera per la prima volta vengono raccolte diverse ricette, appartenenti alla tradizione regionale italiana.

1945-2000
Dopo la guerra la cucina italiana e quella europea sono distrutte: diversi alimenti risultano introvabili e quelli disponibili sono razionati.
Si deve attendere il boom economico perché le cose migliorino.
Negli anni ‘50 e ‘60 le maggiori disponibilità finanziarie consentono alle famiglie l’acquisto di cibi più ricercati.
Inoltre diviene comune il possesso degli attuali elettrodomestici (frigorifero, forno ecc.).
Tuttavia lentrata della donna nel mondo del lavoro innesca un cambiamento nel modo di mangiare.
Il tempo sempre più limitato per cucinare e la vita frenetica fa sostituire i piatti tradizionali di lunga preparazione con quelli più rapidi e facilmente digeribili, quali fettine di bovino e petti di pollo.
Tali mutamenti portano da un lato alla nascita della nouvelle cuisine, che adotta metodi di cottura rapida, apparecchiature di nuove concezione, quali il forno a microonde, e propone piatti più leggeri.
Dall’altro invece, soprattutto a partire dagli anni ’80, nascono i primi fast-food e le industrie alimentari producono cibi precotti, surgelati e pronti in pochi minuti, che rispondono alle esigenze delle donne lavoratrici, ma spesso sono lontani dall’avere un gusto autentico.
Oggi questa tendenza si sta invertendo e le famiglie stanno tornando ad apprezzare il buon cibo.

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