L’evoluzione della cucina nel bacino del Mediterraneo

La cucina moderna è il frutto di uno sviluppo sempre in corso, che trae origine dalle esperienze e dalle conoscenze, che l’umanità ha accumulato nel corso dei secoli.
In questo articolo cercheremo di tratteggiare brevemente qual’è stata l’evoluzione di quest’arte nel bacino del Mediterraneo e in Italia.
Ciò ci consentirà di capire le differenze, che intercorrono tra il nostro modo di cucinare e quello dei nostri antenati.
Ma soprattutto di costatare come le nostre abitudini alimentari affondino le loro radici in una tradizione plurimillenaria.

10000 a.C.
L’uomo è cacciatore e raccoglitore.
La primitiva forma di cucina è la semplice cottura del cibo: essa può rendere commestibili numerosi alimenti altrimenti indigeribili, accrescendone il valore nutritivo.
Dapprima si inizia ad arrostire la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace ed infine si scopre la cottura in buche, al cui interno vengono disposte le braci e su queste sono sistemate la carne e le radici, avvolte in foglie.

5000 a.C.
L’uomo inizia a praticare l’allevamento e l’agricoltura.
I Sumeri usano macine per la farina, pentole di terracotta e forni.
In questo periodo nascono le prime polente, prodotte con cereali tostati, si preparano zuppe, stufati ed inoltre si inizia a consumare del pane non lievitato.
Nella Mesopotamia del VI millennio si scopre il fenomeno della fermentazione, che viene innanzitutto utilizzato per la produzione di bevande alcoliche quali birra, vino e idromele.

2500-1500 a.C.
Gli Egizi apprendono l’arte della fermentazione, che impiegano non solo per produrre bevande alcoliche, ma anche pane lievitato.
Di quest’ultimo ne vengono cucinati anche quaranta tipi diversi, ma le classi povere continuano a consumare quello azzimo.
Le caste superiori mangiano abitualmente dolci a base di uova, latte e miele.
Erodoto ci informa che i nobili egiziani erano ghiotti di pietanze a base di volatili (anatre, piccioni, quaglie, coturnici e gazze).
Gli uccelli più piccoli, oltre che stufati, si gustavano crudi in salamoia.
I canali e le paludi del Nilo erano ricchi di anguille, carpe, muggini e pesci persici, che si consumavano anche salati ed essiccati.
Inoltre nell’antico Egitto si inizia a praticare la caseificazione.

1500 a.C.
In Italia varie popolazioni palafitticole coltivano grano, legumi, frutta e uva.
Inoltre da quest’ultima ricavano un distillato.

1000 a.C.
Nell’antica Grecia si sviluppa l’arte di preparare focacce e paste fritte addolcite con il miele, “cialde” cotte tra due ferri roventi, biscotti, dolci di sesamo e pani farciti con mandorle e uvetta.
Le carni preferite sono quelle del maiale, della lepre e degli uccelli.
La selvaggina da pelo viene prima lessata, poi arrostita allo spiedo ed infine accompagnata da salse dolci e grasse.
Sono molto apprezzati anche le frattaglie e i sanguinacci (ne è attribuita la creazione al cuoco Aftonita).
Si fa largo consumo di pesce fritto, arrostito sulla brace, cotto al forno e in zuppa: Archestrato di Gela (IV secolo a.C.) ha tramandato succinte ricette di piatti di pesce: triglie condite con olio, formaggio e cumino; saraghi allaceto e cacio; anguille cotte in foglia di bietola ecc.
La considerazione in cui è tenuta in Grecia larte della cucina è testimoniata dai numerosi nomi di cuochi, che ci sono giunti: Egi di Rodi per le fritture di pesce, Nereo di Chio per le minestre, Eutimio per le lenticchie, Lampria per il suo celebrato ragù nero ecc.

700 a.C.
Gli Etruschi coltivano cereali quali grano, farro e miglio, praticano la pesca anche di lago e producono vini bianchi.
I primi colonizzatori greci piantano l’ulivo in Puglia e in alcune zone dell’attuale provincia di Reggio Calabria.

500 a.C.-500 d.C.
Nell’antica Roma inizia a diffondersi la professione del panettiere, il quale prepara anche una sorta di biscotti (fette di pane che vengono essiccate, o cotte due volte), pani dolci e di pasta fritta, budini con uova, miele e formaggio, dolci di pasta fritta all’anice e una specie di confetti, chiamati “crustuli“.
I romani sono grandi consumatori di manzo, agnello, maiale, lepre, tonno, uova e lenticchie.
Tutti questi alimenti sono cotti in modo simile, ovvero sono generosamente conditi con miele, mosto, vino speziato, aceto, spezie, erbe odorose e “garum” (o “liquamen“), una salsa dal gusto intenso, a base di pesce fermentato.
La cucina romana delletà imperiale mostra una singolare e quasi morbosa attrazione per il raro, lesotico e lo stravagante: limpressione che si trae dal “De re coquinaria“, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, è quella di una cucina votata allesuberanza e allartificio.
Svetonio racconta che limperatore Vitellio arrivò a spendere 25.000 scudi per un piatto a base di fegati di scaro, lattigini di murena, cervella di fagiano e di pavone e lingue di fenicottero.
Invece Petronio scrive nel “Satyricon” che larte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: “cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello”.

500-1500
In Europa sono introdotte spezie quali lo zafferano, la noce moscata e la cannella.
Inoltre in questo periodo si inizia ad adoperare il prodotto derivato dalla canna da zucchero.
Questo verrà a lungo considerato come una spezia pregiata e usato sia per impieghi medicinali, che per preparare il marzapane.
Ma i nobili lo utilizzano anche per condire la pasta.
Si diffonde il commercio del pesce, conservato tramite salagione o affumicatura.
Generalmente, durante questo periodo, il sapore dei piatti è agrodolce e sulle mense si alternano pietanze dolci a quelle salate, a base di carne o di pesce.
La cucina medievale vede un impoverimento delle tecniche di cottura: quella al forno e quella a fuoco moderato sono abbandonate; sopravvivono solo quelle sulla fiamma viva: allo spiedo, o in marmitta.
La dieta e la cucina delle élite, sia a nord che a sud delle Alpi, sono prevalentemente a base di carne.
Da qualsiasi animale provenga, quest’ultima viene lessata, quindi arrostita ed infine condita massicciamente con spezie, erbe odorose, miele, garum (importato verosimilmente da Bisanzio) e altre salse.
Alla fine del XIII secolo la cucina ritorna al livello tecnico raggiunto in età romana, riscoprendo la cottura al forno (in genere quello da pane) e gli umidi.
Gli anonimi ricettari trecenteschi italiani e quelli francesi coevi (primo fra tutti il “Viandier” di Taillevent) documentano una cucina che, pur non rinunciando al primato delle carni, alle cotture multiple, al gusto dolce-salato e dolce-forte e alle miscele di erbe e spezie, valorizza le verdure, accoglie preparazioni di probabile origine popolare (minestre, torte senza sfoglia, frittelle ecc.), fa uso di salse dal gusto più delicato e in generale opta per una relativa linearità e sobrietà.
Gli ambienti umanistici sposeranno questa tendenza e la sosterranno con motivazioni dietetiche, mediche ed etiche.
Di ciò troviamo testimonianza nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino da Como e nel “De honesta voluptate” del suo dotto allievo Bartolomeo Platina.

1500
Con la scoperta dell’America arrivano in Europa la patata, il cacao, i fagioli, i pomodori, il mais e il tacchino.
Il ‘500 è il secolo dell’alta cucina alla corte di Francia: qui cuochi al seguito di Caterina de’ Medici creano la pasta choux, diffondono l’uso del sorbetto e servono piatti guarniti con salse di accompagnamento.
In età rinascimentale si torna a una cucina radicalmente artificiosa e dissimulatoria, consacrata alloccultamento programmatico dei sapori naturali.
Le carni vengono frollate per tempi lunghissimi, quindi sono cotte in più momenti ed infine se ne arriva a coprire il sapore, condendole con agresto (conserva liquida dal sapore acidulo, a base di mosto d’uva), acqua di rose, spezie, zucchero e salse dal gusto intenso.
E’ in questo periodo che le pietanze a base di carne vengono presentate in modo sontuoso, sottoponendole a complicate tecniche, chiamate “montature”.
Tutti i cibi finiscono per assomigliarsi, infatti sono ricondotti a un modello unico, a una sorta di idea platonica.

1600
Si diffonde l’uso della patata in cucina e del gelato in pasticceria.
Nascono le prime paste, creme al burro e dolci morbidi di pasta montata.

1700
Si scopre il procedimento di estrazione dello zucchero dalla barbabietola e ciò aumenta notevolmente la diffusione di tale prodotto.
Nascono le prime botteghe di pasticcere e si perfezionano le tecniche di conservazione degli alimenti: Nicolas Appert (1750-1841) studia i primi metodi di sterilizzazione.

1800
Durante questo secolo la cucina francese e quella italiana arrivano a delineare i loro piatti tradizionali.
Dal 1850 si diffondono i primi alimenti liofilizzati e il freddo viene adottato come tecnica conservativa.
Louis Pasteur (1822-1895) inventa il processo, che da lui prende il nome di pastorizzazione.
A fine secolo nascono le torte farcite con confettura o crema al burro.
Inoltre si aprono le prime industrie del cioccolato.
Nel 1891 viene stampata “La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.

1900-1945
La disponibilità e la sicurezza degli alimenti aumentano grazie al progresso tecnologico.
La nascita dellautomobile consente a persone e merci di viaggiare e di spostarsi più rapidamente.
Nel 1900 esce la prima Guida Michelin, una pubblicazione nata in Francia, per illustrare ai primi automobilisti gastronomi le caratteristiche dei ristoranti di qualità, presenti sul territorio.
In Italia vengono pubblicati diversi ricettari, tra i quali è degno di menzione “La nuova cucina delle specialità regionali” del 1909.
In quest’opera per la prima volta vengono raccolte diverse ricette, appartenenti alla tradizione regionale italiana.

1945-2000
Dopo la guerra la cucina italiana e quella europea sono distrutte: diversi alimenti risultano introvabili e quelli disponibili sono razionati.
Si deve attendere il boom economico perché le cose migliorino.
Negli anni ‘50 e ‘60 le maggiori disponibilità finanziarie consentono alle famiglie l’acquisto di cibi più ricercati.
Inoltre diviene comune il possesso degli attuali elettrodomestici (frigorifero, forno ecc.).
Tuttavia lentrata della donna nel mondo del lavoro innesca un cambiamento nel modo di mangiare.
Il tempo sempre più limitato per cucinare e la vita frenetica fa sostituire i piatti tradizionali di lunga preparazione con quelli più rapidi e facilmente digeribili, quali fettine di bovino e petti di pollo.
Tali mutamenti portano da un lato alla nascita della nouvelle cuisine, che adotta metodi di cottura rapida, apparecchiature di nuove concezione, quali il forno a microonde, e propone piatti più leggeri.
Dall’altro invece, soprattutto a partire dagli anni ’80, nascono i primi fast-food e le industrie alimentari producono cibi precotti, surgelati e pronti in pochi minuti, che rispondono alle esigenze delle donne lavoratrici, ma spesso sono lontani dall’avere un gusto autentico.
Oggi questa tendenza si sta invertendo e le famiglie stanno tornando ad apprezzare il buon cibo.

Anche nel calcio abbiamo una parola da spendere!

Quest’anno Fumetti sul Web ha intrapreso molte iniziative: gli High School Game, collaborazioni con la Polizia di Stato e tanto altro. Tra queste c’è anche il campionato di Serie I, un torneo di calcio a 5 che vede come protagoniste le imprese della realtà milanese.

Si tratta di un gioco, è vero, ma quando si parla di calcio, almeno in Italia, il discorso è più che serio. In effetti la squadra capitanata da Andrea Assi, istruttore responsabile della sede di Como, sta dimostrando in questo trofeo per le aziende qualcosa che va al di là del buttare la palla in rete.

Impegno, gioco di squadra, qualità individuali messe al servizio dei compagni, voglia di vincere divertendosi e tanto, tanto cuore. Queste sono le qualità che i ragazzi di YTG stanno dimostrando nel mondo del calcio che conta (almeno per noi!). E sono proprio queste abilità che li hanno portati fino alla finale, che si svolgerà all’Arena Civica, lunedì 30 alle 21:30.

D’altronde ce lo ha insegnato il Leicester, la squadra che ha trionfato in Premier League, nonostante a inizio stagione la sua vittoria fosse quotata 1 a 5000 (vedere di nuovo Elvis dal vivo era un evento quotato 1 a 2000). Ci ha insegnato che a volte i pronostici sbagliano e che il cuore conta più delle qualità tecniche. Certo, loro l’han fatto su un altro livello (nel calcio che conta davvero!), ma il messaggio è il medesimo ed è forte e chiaro: saper usare testa, cuore e gambe insieme porta a grandi risultati!

I nostri ragazzi sono forti di testa e affrontano ogni partita come se fosse la finale di Champions League. Questo non assicura la vittoria, ma garantisce sempre lo spettacolo!

Adesso l’appuntamento è per la finale, all’arena civica. Ricorda: imparare a usare la testa in modo efficace è fondamentale, anche e soprattutto nel calcio!

Le star e la beneficenza

Capita molto spesso che si associno le persone “ricche” al concetto di avidità. In realtà questo è un pregiudizio. Anche perché il più delle volte chi fa più beneficenza sono proprio le persone che hanno più risorse economiche a disposizione. E infatti oggi parliamo proprio di beneficenza. In particolare vediamo quali sono le 10 persone “ricche” (e famose) che hanno fatto più beneficenza nel 2011 secondo il sito www.dosomething.org, molto attivo in campo benefico.
Al decimo posto c’è Demi Lovato, la star del film “Camp Rock”. Subito dopo viene Dwight Howard, uno dei più amati cestisti dell’NBA. All’ottavo posto la coppia Brad Pitt e Angelina Jolie. Alla posizione numero sette troviamo la nota attrice Ellen DeGeneres e alla numero sei un altro strepitoso attore, Matt Demon. Ma Hollywood sforna non solo grandi attori, ma anche grandi cuori e infatti in quinta e quarta posizione troviamo Leonardo Di Caprio e Will Smith.

Andiamo un po’ più nello specifico per le iniziative delle star sul podio. La terza star più “buona” è George Clooney, che spende molto tempo e denaro per la difesa dei diritti umani nel Sudan. La medaglia d’argento va invece a Justin Bieber, giovane pop star americana, che grazie a una parte degli incassi derivanti dal suo ultimo CD, sta partecipando alla costruzione di alcune scuole nel Laos, nel Nicaragua e in Guatemala. Ma si sa che la star indiscussa del momento è Lady Gaga e infatti non solo è la regina della musica, ma è anche la regina della beneficenza. Lady Gaga è impegnata su moltissimi fronti: il sostegno per i diritti dei gay, la lotta alla povertà e all’AIDS, la lotta al bullismo e le iniziative a favore dei giovani. Per queste due ultime iniziative ha creato la “Born This Way Foundation”.

Come vedete ci sono veramente moltissime persone che utilizzano le risorse che hanno per fare del bene. La cosa interessante da notare è che per la maggior parte sono giovani. Questo vuol dire che ancora una volta, se pur ci sia ancora del lavoro da fare, il mondo sta andando nella direzione giusta.

Non ho voglia di studiare!

Quante volte te lo sei detto o lo hai sentito dire dai tuoi figli? No, proprio non ho voglia di studiare!

Il fatto è che, nonostante sia uno dei problemi più comuni degli studenti, sembra essere uno tra i più difficili a cui porre rimedio.

Ma perché non abbiamo voglia di studiare?
Innanzitutto perché spesso utilizziamo delle strategie noiose. Leggere e ripetere, leggere e riscrivere e leggere e rileggere sono degli esempi palesi! Quante volte devi leggere un concetto prima di capirlo? Almeno due. Prima di ricordarlo fino all’interrogazione di domani? Devi rileggerlo o riscriverlo almeno altre due volte. Se poi hai la verifica tra due settimane? Probabilmente dovrai rifare tutto il procedimento (o fare riassunti dei riassunti) ancora due o tre volte. E poi, dopo tutto questo procedimento siamo sicuri di arrivare all’interrogazione ricordando tutto? Probabilmente no, la nostra preparazione risulterà anche imperfetta. Frustrante non è vero? Eppure capita spessissimo.

Studiare risulta noioso anche perché richiede molto tempo. È divertente giocare a carte. Tuttavia immagina di giocarci per 8 ore di fila. Probabilmente a quel punto risulterà una tortura! Qualsiasi cosa ci richieda molto tempo, dopo un po’ risulta noiosa.

Ovviamente anche i risultati negativi contano. Se associamo allo studio una sensazione di pesantezza probabilmente i nostri risultati non brilleranno. Così, se prendiamo qualche brutto voto o non passiamo un esame all’università, ci abbattiamo. Ogni volta che succede diamo un riferimento alla nostra mente che “studiare = doloroso”.

Consapevoli di quanto detto in precedenza, il corso è stato strutturato in modo da invogliare l’allievo ad apprendere. Le strategie insegnate sono infatti le tecniche più evolute per imparare e sfruttano appieno le potenzialità della nostra mente. In particolare puntano a sviluppare l’interazione tra emisfero destro e sinistro, collegando l’emisfero creativo a quello razionale (con i metodi classici invece si sfrutta solo quello razionale). Ne consegue che lo studio risulta decisamente più piacevole e le informazioni vengono immagazzinate molto più facilmente e per molto più tempo. L’efficacia delle strategie inoltre riduce i tempi di studio drasticamente, eliminando quelle sessioni di studio interminabili e poco produttive. Infine grazie alla struttura del corso l’allievo ottiene risultati tangibili fin dal primo giorno dopo il corso, creando una serie di riferimenti positivi che fanno aumentare la sicurezza in sé stessi e portano l’allievo ad associare “piacere” allo studio.

Realizzare cose impossibili? Si può fare.

Oggi ho ricevuto una testimonianza da parte di uno dei nostri allievi, ora attivo collaboratore del nostro centro, con preghiera di diffonderla per dare speranza e fiducia a tutte quelle persone a cui magari la vita, come nel caso di Samuel, ha messo un fardello pesante sulle spalle.

Ma non ti dico niente, lascio la parola a Sam.

Sono Samuel Agostini, sono nato a Trento città in cui vivo tutt’ora.
Faccio l’impegato pubblico dove mi occupo di contabilità dal 2012.

Il mio problema principale era il fatto che non ho mai accettato la mia sorditàe mi sono sempre sentito “limitato”, di conseguenza non stavo bene con me stesso e facevo fatica a immaginare di poter fare qualcosa di importante nella vita e soprattutto di poter realizzare dei sogni.

Uno era quello di poter studiare l’inglese memorizzando i vocaboli e ricordarli a lungo termine, senza dimenticarli dopo poco tempo.

Dopo aver finito la scuola mi sono reso conto che il mio linguaggio stava andando a impoverirsi, (caratteristica normalissima per chi ha un residuo basso o assenza di udito).

Il mio umore, man mano che andavo avanti con i mesi, stava sempre peggiorando, uscivo sempre di meno per dedicare del tempo solo al lavoro, sport e ogni tanto delle uscite con amici.

Dentro di me sentivo che non ero sulla strada giusta e non stavo bene.

Un giorno ho espresso un desiderio “poter migliorare la mia capacità di memorizzare qualsiasi cosa, essere più efficiente al lavoro e specialmente riuscire a studiare inglese.”

Un giorno, ho avuta una grandissima opportunità, andare a vedere una presentazioni del corso Genio in 21 giorni a Trento.

Sinceramente non mi iscrissi subito perché ero molto diffidente, avevo paura che su di me non funzionassero, mi sembrava troppo bello che si potessero ottenere così grandi risultati in poco tempo, come avevo visto.

Dopo quasi un anno fui ricontattato da un collaboratrice di Your Trainers, a questo punto mi decisi di fare il corso Genio in 21 giorni.

Fu una grande svolta nella mia vita!

Decisi di seguire più da vicino le attività del centro e continuare a formarmi e specialmente grazie a questo percorso mettendomi in gioco, affrontando delle sfide, sono riuscito a raggiungere la sicurezza in me stesso, ho capito i pensieri negativi che mi frenavano, il non accettarmi da punto debole che era, l’ho fatto diventare il mio punto di forza.

Da allora ho smesso di lamentarmi e ho deciso di affrontare la vita a testa alta.
Riesco a memorizzare i vocaboli divertendomi e riesco a rapportarmi con le persone senza pormi limiti e insicurezze.

La vita da allora è diventata tutta più leggera e meravigliosa.

E oggi sono Vicepresidente per il gruppo giovani dell’Ens (Ente Nazionale Sordi) del Trentino e fra le altre cose mi occupo delle agevolazioni, attività di gruppo, l’integrazione nella società, supporto morale, per il nostro gruppo. 

Voglio essere un tramite per dar loro l’opportunità di essere più sicuri, più felici di essere come sono.

Credo profondamente che come sono cresciuto io possono crescere anche loro!

Insomma grazie a YTG, all’Accademia dell’Eccellenza e soprattutto grazie a me stesso che ho portato la mia vita a un livello diverso!!